李复甸》江南家常菜 油焖笋
李复甸》江南家常菜 油焖笋
【爱传媒李复甸专栏】苏东坡与友人相酬诗信中有「故人知我意，千里寄竹萌。骈头玉婴儿，一一脱锦䙀。」的句子。老学生黄永琛律师每年夏初，总有最好的绿竹笋寄来给我解馋。
笋是天下绝美的滋味。宋代林洪曾有《山家清供》一书，诸多素食中对笋称誉最多。其中绝妙的一段记述「傍林鲜」。他说夏初林笋最盛产的时节，扫拢竹林落叶就在竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。竹笋清鲜甜美，初夏盛产时最是脆嫩，就在竹林边採边煨，那是何等快乐。书中道，写竹名家文同(与可)做临川太守，正与家人煨笋吃午饭，忽得到老友苏东坡信，诗云：「想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。」两位大学问家都是嗜笋的「吃客」。
《山家清供》书中还讲到济颠和尚煿金煮玉两种吃笋的方法。笋取鲜嫩者，以料物和薄麵，拖油煎煿，如黄金色，甘脆可爱。嫩笋麵拖油炸，这叫煿金。以笋切作方片，和白米煮粥，这叫煮白玉。《笋疏》云「拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉」。
油焖笋是江南盛产竹笋地区的家常菜。早年梅林素食馆曾做罐头，大有销路，因而影响社会，将油焖笋的口味与材料做了标準定型。好像油焖笋一定是桂竹笋切条，煮成软嫩，口味微甜。其实油焖笋的材料固不限于桂竹笋，各种冬笋春笋，大块头的毛竹笋到箭竹笋都可以油焖。焖，大概是指小火，用蒸气把食物煮到软烂的烹调方法。油焖这种烹调法好像是清以后的手法，古籍中并未发现。网路中也大致上只有油焖虾油焖笋两道菜。油焖还真不是什么特殊的烹调技俩。
油焖笋就我的理解就是要好笋、好油、好酱油，就能成就一道好菜。我认为这道菜就是鲜、嫩、脆、甜。不须葱姜，不须辛香，更不可沾荤腥。绝不可用猪油更不可放肉丝。鲜笋是绝对关键。用好的素油，橄榄油玉米油都好。鲜笋去壳，要设法剖开撕开，而尽量减少用刀切。保留直丝的纤维，可以最大限度地保持水分不流失，好保存鲜脆的口感。而且在焖煮过程中便于入味。
笋可剖撕成拇指大的片状条块。热锅凉油将笋片放入，小火煎至笋片边缘微黄，放进酱油及酱油膏。可放非常少量的冰糖，可有可无，因为只要笋好，本是甘甜的，不因放糖而来。翻炒后加入滚水，煨煮至收乾汁水。起锅前喷些许绍兴酒，喜欢香油的也可加添些许质佳的白麻油。
油焖笋多是当作凉菜。其实带锅气吃热的，也是非常美妙。
作者为中国文化大学法律研究所教授
照片来源：作者提供。
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